在中国,几乎人人都在喝茶,人人都会饮茶。然而要品饮得法,亦并非易事。明代许次纾在《茶疏》中说:“茶滋于水,水借乎器,汤成于火,四者相须,缺一则废。”意思是,要饮一杯好茶,就要做到茶佳、水好、火足、具美。而且还要选择或塑造与饮茶相配的环境及气氛。因此,如何泡好一壶茶,是品饮的前提和基础。泡好茶的意义就是将每一道茶都能泡出当时茶叶最佳状况的茶汤,第四泡的茶汤质量一定不如第一泡,但是我们要将每一道都泡得最好。

　　泡茶也是茶道的基础,如果茶都泡不好,那就无从讲求茶道的艺术与精神。只有不断地练****泡茶,才能使茶人在意志与思想上进入更高的茶道境界,或是体悟、创造出新的层面。所以泡茶师们有一句箴言:泡好茶乃茶能之训练,茶道追求之途径,茶境感悟之本体也。

　　所谓茶汤的浓度,是指茶汤喝进口内,给予口腔味觉的感受程度。浓或淡并不意味着是好或坏的味道,也无论质量的高低。因为不同的茶所泡出的茶汤是有区别的,有些茶汤以强劲的味道,如苦涩味引起注意,有些茶汤则以稠度或气味让人警觉,但只要这些茶汤给予口腔的冲击程度相当,我们就认为它们的浓度差不多。明确了这一点,在谈论泡茶时各道茶汤间的问题才有通俗的名称可用。至于品质,是以冷静、客观、而且科学性的态度,评判茶汤好坏的用语。泡茶时,数道茶汤的品质是无法一致的,我们之所以要讲究泡茶的技艺,也是为了尽量做到数道茶汤间浓度的接近。

　　同样的茶叶,泡出的茶汤有一定的标准吗?我们把同一堆茶叶泡成不同浓度,而且以不同温度的水泡出多种茶汤,让许多人去品评,喜好度一定集中在某一区域内。如果这些人对各类茶都有一定程度的认识,那得票最高的一杯或数杯就是我们所说的标准,也可以说是标准浓度。标准不定于一,但总在一定的范围内。当然,少数人会有自己的独特喜好,但泡茶时只要有能力达到标准,那就有能力满足这些特殊的要求。(二) 浸泡时间与茶汤质量

　　泡茶时,茶叶在水中的浸泡时间是决定茶汤浓度的最重要因素。浸泡的时间缩短,茶汤就会变淡,浸泡的时间加长,茶汤就会变浓。

　　茶叶中含有多种可溶性物质,其浸泡溶解的速度有快有慢,如何让其按我们希望的比例与分量释放,是泡茶最重要的技术。浸泡的时间如果太短,虽然浓度已达到我们的要求(因为茶量放多了),泡出的茶汤只是溶出较快的成分,尚不能代表该茶的质量,所以泡茶时应有足够的基本浸泡时间,尤其是第一泡,因为第一泡是茶叶从干燥的存放状态被泡开、舒展的过程,如果没有足够的时间,部分茶叶就来不及被浸润,第二泡以后就会好得多。

　　第一泡的基本浸泡时间因茶的种类而异,外形揉成球型或半球型的乌龙茶,如冻顶、铁观音,以及未经揉捻但重萎凋的白茶,如白毫银针,第一泡最好能浸泡1分钟以上;对于外形细小且经重揉捻的红茶,以及解块后的后发酵普洱茶,第一泡只要有半分钟就够了。

　　如果第一道茶浸泡至基本时间后,茶汤变得太浓了,那就说明茶叶放得太多了,可减少置茶量,直到得出标准浓度为止。

　　浸泡时间有单次浸泡与多次浸泡之分。所谓单次浸泡,就是只泡一次就将茶叶丢弃。所谓多次浸泡,就是同一壶茶冲泡数次,直到味道变淡后才丢弃。多次浸泡的次数,要依置茶量与茶水比例而定。置茶量是根据所需的冲泡次数而定,茶水比例中的水量则因所用杯子或茶壶的大小而定。

　　用小茶壶冲泡,如果需泡至五泡左右,第一泡的浸泡时间原则上要控制在30秒至1分钟左右(不实施所谓的温润泡),第二泡需要缩短时间,第三泡起逐渐增加浸泡的时间。至于第二泡需要缩短多少时间?第几道起才能恢复到第一道的时间?第三道之后每次增加的时间差距应该是多少?这些都与茶叶水可溶物溶解速度、茶叶水可溶物含量多少以及泡茶的水温等因素相关。但有一点是可以确定的,那就是第三泡以后每泡增加的时间是越来越多,而不是等量的,也就是第四泡如果增加40秒,第五泡一定要增加得更多,而且愈往后,增加的比例也愈大。

　　浸泡时间是从何时算起,又到何时结束呢?起点是从“冲完水”就起算,还是“冲完水,放回热水壶,盖上壶盖后”起算呢?而终点又是计算到“开始倒出”的那一刻,还是算到“倒完最后一滴”?这些问题都会影响到时间的计算,每个人完全可以依自己的见解和****惯来做,一般而言,浸泡时间多数是从“冲完水,放回热水壶,盖上壶盖后”算起,直到“将茶汤开始倒出”为止。有人会考虑到“冲水的满壶程度”、“茶壶出水的速度”、“泡茶者动作的快慢”、“茶汤倒干的程度”等因素,当然,这些都应该列入“微调”的范围。

　　为了方便、准确地计算时间,可以准备一个向前计时的计时器。使用时不是一直盯着计时器看,而是以心算为主,计时器只是辅