中国茶叶据统计有 6000 多个品种，按制做方式分类为 大三类，即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶；按商品分类为 六大类，即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶〔青茶〕。 绿茶 绿茶是历史上最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干 收藏，就可以看作是绿茶加工的开始了，距今至少有三千多 年的历史。但真正意义上的绿茶加工，是从公元 8 世纪创造 蒸青制法开始，到 12 世纪又创造炒青制法，绿茶加工技术 已比拟成熟，一直沿用至今，并不断完善。 绿茶为我国茶量最大的茶类，产区分布于个产茶省、市、自 治区，其中以浙江、安徽、江西三生产量最高，质量最优， 是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国 际贸易量的 70%以上，销量普及北非、西非各国及法、美、 阿富汗等 50 多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内 销总量的 1/3 以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。 绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉 捻、枯燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后 的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。 绿茶的特性，较多的保存了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、 咖啡碱保存鲜叶的 85%以上，叶绿素保存 50%左右，维生素 损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强〞

　　的特点。最新科学研究结果说明，绿茶中保存的天然物质成 分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果， 为其他茶类所不及。中国绿茶中，名品最多，不但香高味长， 品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按 其枯燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸 青绿茶。 红茶 红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红 茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经微雕、揉捻、 发酵、枯燥等典型工艺过程精制而成。 红茶开始创制时称为“乌茶〞。红茶在加工过程中发生了化 学反响，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少 90%以上， 产生了茶黄素、茶黄素的新的成分。香气物质从鲜叶中的 50 多种，增至 300 多种，一局部咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合 成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜 味醇的品质特征。 红茶按制造方法的不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎 茶。 乌龙茶 乌龙茶，也称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。它 是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合 了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜

　　味，又有绿茶的清芬香，所以有“绿叶红镶边〞的美誉。饮 后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药用作用，主要突出在分 解脂肪、减肥健美等方面。在日本，乌龙茶被称为“美容 茶〞、“健美茶〞。 乌龙茶的产生，还有一个神奇的传说。相传在清朝雍正年间， 福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手， 名字叫做苏龙，因为他长的黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌 龙〞。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背上山采茶，采到 中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，但负伤的 山獐拼命逃向山林之中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了 猎物。当把山獐背到家时已经是晚上了，乌龙和全家人忙着 宰杀、品尝野味，将制茶的事全然忘记了。当第二天清晨全 家人才想起此事，没想到放置了一夜的新鲜叶子，已镶上了 红边了，并且散发出阵阵清香。制成的茶叶，滋味格外清香 浓厚，全无往日的苦涩之味。于是，经过反复的试验与细心 的琢磨，通过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出 了品质优异的茶类新品——乌龙茶。安溪也就成了乌龙茶的 著名茶乡了。 黄茶 在炒青绿茶的过程中，人们发现，由于杀青、揉捻后枯燥缺 乏或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。 黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。

　　这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的根 本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。 黄茶，按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和 黄大茶三类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽； 黄小芽主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小 茶、浙江平阳黄汤等；黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳 西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。 白茶 白茶，属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品 茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶的历史悠久， 其清雅芳名的出现，迄今已有八百八十余年了。它的主要品 种有白牡丹、白毫银针。 白茶的产区主要在福建省的一些县市。境内丘壑其夫，常年 气候温和，雨量充分。山地以红、黄壤为主，主要种植福鼎 大白茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种。 白茶的制作工艺，一般分为萎凋、枯燥两道工序，而其关键 是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。要根据气 候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室 内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、 红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托 茶香，待水分含量为 4～5%时，趁热装箱。白茶制法的特点 是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，

　　汤味鲜爽。 黑茶 黑茶，在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上， 都具有其独特的标准与风味，形成了同茶类不同，独占 一个“黑〞字的茶类。 绿色的鲜茶叶，是经过何种制作工序变成黑茶的呢？最早的 黑茶是由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。四川 的茶叶要运输到西北地区，由于交通不便，运输困难，必须 减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工程中，要经过二 十多天的湿性堆积，所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。成品团 块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这既是 黑茶之由来。 黑茶的采摘标准多为一芽五至六叶，叶粗梗长。其制作根本 工艺流程是高温杀青、揉捻、堆积做色、枯燥。由于黑茶一 般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因 而夜色黝黑或黑褐，故称黑茶。黑茶因产区和工艺上的差异， 由湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。而其 中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水沤堆发酵后枯燥而成，统称 其为普洱茶。普洱散茶是黑茶类中，独具浓醇陈香的品种。 详情见下： 一、根本茶类 1、不发酵茶