人们常说，中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法，分为六 大茶类。通常我们所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解 过程。但这里的“发酵”一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与微生物 发酵全然不同。

　　“在茶叶中，一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红 茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。而茶叶的“发酵”其 实是在细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行 的一系列的氧化过程。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应 该被称作“生物氧化”。

　　在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存 在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。 这也自然解释了茶叶“发酵”需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程 度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，多 酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化程度约 一半左右，则被称为“半发酵”。

　　例如在高山茶的加工中，“发酵”目的是使叶子中所含儿茶素 氧化。叶色由绿色转变成墨绿色，生成高山茶特有的颜色。茶叶 液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同 时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，形成高 山茶特有的色香味品质。