绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒 制，以保持其绿色的特点。由于其特性决定了它较多的保存了鲜叶内的天然物质。 其中茶多酚、咖啡碱保存了鲜叶的 85%以上，叶绿素保存 50%左右，维生素损失 也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强〞的特点。对防衰老、防癌、 抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及。

　　名贵品种有：西湖龙井、碧螺春茶、**毛峰茶、庐山云雾、**瓜片、蒙顶茶、 太平猴魁茶、顾渚紫笋茶、**毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云 雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、**玉露茶、婺源茗 眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶等。

　　绿茶——这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具 有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。其制作 工艺都经过杀青一揉捻一枯燥的过程。由于加工时枯燥的方法不同，绿茶又可分 为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。

　　杀青：杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性， 制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的局部水份，使叶子变软， 为揉捻造形创造条件。 捻揉：揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻， 卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时局部茶汁挤溢附着在叶外表，对提高茶 滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀 青叶经过摊凉后揉捻；热揉那么是杀青叶不经摊凉而趁热进展的揉捻。嫩叶宜冷

　　揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。 枯燥：枯燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。枯燥方法，有〔烘

　　干、炒干和晒干〕三种形态。绿茶的枯燥工序，一般先经过烘干，然后再进展炒 干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结 成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进展烘干，使含水量降低至符合锅炒的 要求。

　　1. 炒青：由于在枯燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长 条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、 扁炒青等等。

　　〔1〕长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等， 各具不同的品质特征。

　　〔3〕扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。 2. 烘青：是用烘笼进展烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大局部，作熏制花 茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条 形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。 3. 晒青：是用日光进展晒干的。主要分布在**、**、**、**、**，**、**等省 有少量生产。晒青绿茶以**大叶种的品质最好，称为滇青；其他如川青、黔青、 桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。 4. 蒸青：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今； 而我国那么自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，

　　形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的三绿的品质特征，但香气较闷带青 气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从 80 年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有**玉露，产于****；中国煎 茶，产于**、**和**三省。

　　红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶〔发酵程度大于 80%〕。红茶的名字得 自其汤红色，为我国第二大茶类。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、 消除水肿，并强壮心脏功能。

　　中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、 泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名。

　　红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻〔切〕、发酵、 枯燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制 时称为“乌茶〞。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。

　　萎凋：分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光 泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。

　　捻揉：中华人民**国成立初期使用双脚揉茶。50 年代采用铁木构造双桷水力揉 捻茶机。至 60 年代，揉捻这一工序又加以改良，采用了铁制 55 型电动揉捻机， 提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。

　　发酵：俗称“发汗〞，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子 里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵 素活动，缩短发酵时间，一般在 5～6 小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。 发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿

　　色的茶坯产生红变。 烘焙：把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放 2～2.5 公斤左

　　右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴〔湿的较好〕燃烧，故小种红茶具有独 特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在 80 度左右，温高主要是停 顿酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一 次枯燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在 6 小时即可 下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度到达，而 后摊凉。

　　红茶——红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且 萎凋，使鲜叶失去一局部水分，再揉捻〔揉搓成条或切成颗粒〕，然后发酵，使 所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一局部溶于水，一局部不溶 于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。

　　小种红茶：小种红茶是最古老的红茶，同时也是红茶的鼻祖，其他红茶都 是从小种红茶演变而来的。它分为正山小种和外山小种，均原产于武夷山地区。